Окончательно выяснить причины рака желудка, так же как и любого другого рака, пока не удается. Медики могут лишь назвать ряд предрасполагающих к заболеванию факторов. К таким факторам относятся: особенности окружающей среды, состояние воды, почвы и содержание в них отдельных микроэлементов. Причиной рака желудка может стать частое употребление в пищу копченого мяса и рыбы, а также длительно хранящихся продуктов (в том числе продуктов с большим сроком годности), острых и пряных приправ. В группу неблагоприятных факторов входят различные канцерогены и пищевые добавка (преимущественно нитраты), которые часто используют для производства консервов. Вредные канцерогены могут содержаться в овощах и фруктах, выращенных в условиях избыточной минерализации удобрениями. Сами по себе нитраты не являются причиной рака желудка. Канцерогенными они становятся после превращения в нитриты. Подобное превращение происходит в результате воздействия нитратредуцирующей бактериальной флоры, образующейся в желудке при интрагастральном рН от 5,0. Важно помнить, что богатые аскорбиновой кислотой продукты могут выступать в качестве ингибиторов канцерогенеза.
Немалую роль в развитии рака желудка играют и эндогенные факторы. Статистика отмечает более высокий уровень заболеваемости среди людей, имеющих 1 группу крови. При наличии первичных и вторичных иммунодефицитов рак желудка наблюдается у людей в молодом возрасте. Чаще всего заболевание развивается на основе имеющихся патологических изменений СОЖ (слизистой оболочки желудка). Эксперты всемирной организации здравоохранения различают предраковые состояния (или условия) и предшествующие раку изменения. В группу лиц с предраковым состоянием включают людей с проведенными операциями на желудке, язвой желудка, пернициозной анемией. В группу с предраковыми изменениями включают больных с нарушениями пролиферации (аденоматоозы, болезнь Менетрие), атрофическими изменениями (преимущественно атрофическим гастритом) дисилазией эпителия.