Мы продолжаем говорить об истории диет и сегодня представляем вам эпоху Средневековья.
Средневековьем считается период, продлившийся целое тысячелетие: с V века нашей эры — падение Римской империи, до конца XV века – условная дата открытие Колумбом Америки в 1492 году. В течение этой тысячи лет питание менялось незначительно, поэтому эпоху можно рассматривать как единый период.
В Средневековье мы не найдем такого разнообразия продуктов как в наши дни. Во-первых, потому, что многие продукты были привезены в Европу из Нового света и других регионов значительно позже, во-вторых, потому что не все умели выращивать для еды. Для сохранения продуктов использовались сушка, соление и копчение. И еще одна особенность — это значительное различие рациона в зависимости от социального положения.
В Европе, как правило, были два приема пищи в день: обед в середине дня и ужин в вечернее время. И такое двухразовое питание остается в силе на протяжении всего Средневековья. По практическим соображениям завтрак всегда был только у работников, а также у маленьких детей, женщин, стариков и больных. Поскольку Церковь осуждала чревоугодие и другие человеческие слабости, мужчинам, как правило, было стыдно завтракать. Обильные банкеты и поздние ужины со значительным количеством алкоголя считались аморальными, так как они, в частности, были связаны с азартными играми, сквернословием, пьянством и непристойным поведением. Легкие блюда и закуски были распространены (хотя тоже осуждаемы церковью) и работники обычно получали от своих работодателей закуски во время перерывов в работе.
Как почти во всех аспектах жизни в то время, средневековая еда была, как правило, делом коллективным. Вся семья с прислугой обедали вместе. Еда индивидуальная и украдкой считалась эгоизмом в мире, где люди во многом зависели друг от друга.
Крестьяне едят в основном хлеб и овощной суп. Хлеб делался из овса или ячменя. Но для выращивания зерна большое значение имеет погода. И когда слишком холодно или недостаточно дождей, урожай маленький и наступает период голода. Крестьяне в это время вынуждены искать продукты питания в дикой природе. В ход идут каштаны, грибы и травы. Но ловить дичь на землях сеньоров они не имеют права. Суп варят из овощей, в основном корнеплодов: морковь (не такую красивую и оранжевую как сейчас, а белую и не такой стройной формы), репа, свекла, козлобородник (сладкий корень). Бобовые: фасоль, горох, фасоль, бобы) и зеленые овощи: капуста, салат, свекла, мангольд и шпинат.
Молоко было важным источником животного белка для тех, кто не имел доступа к мясу. Это, в основном, коровье молоко, но можно было найти козье или овечье. Свежее молоко редко употреблялось взрослыми и было привилегией детей, пожилых людей и больных. Взрослые иногда пили пахту, сыворотку или кислое молоко. Свежее молоко было менее распространено, потому что технология не позволяли предотвратить его скисание.
Сыр был очень важен для бедных слоев, и именно он являлся для них основным источником животного белка. В период позднего средневековья уже существовали голландский эдам, французский бри и итальянский пармезан. Был также сыр из сыворотки наподобие творога. Сыр использовался и в приготовлении пирогов и супов. Масло, еще один важный пищевой продукт, был популярен в северных регионах Европы (Нидерланды, Южная Скандинавия), которые специализировались на разведении коров с середины средневековья.
Сеньоры питаются более разнообразно. В их рацион входит и мясо, которое приготавливалось чаще на вертеле, но могли его и потушить. В основном это свинина, курица или дичь, а вот говядина была редкостью из-за того, что коров считали более целесообразным использовать как тягловый скот и как источник молока. Обычным делом были пышные банкеты, на которых ели большое количество блюд. Вилок не было. Ели тремя пальцами руки, ложкой и помогали ножом, который носили всегда с собой. Запивали вином.
Сегодня, мы предпочитаем воду во время еды. Но в средние века имелись обоснованные опасения по поводу её чистоты, поэтому медики рекомендовали алкогольные напитки. Считалось, что эти напитки более питательны и полезны для пищеварения и имели неоценимое преимущество в снижении риска заражения через алкоголь. В большинстве территорий Франции и во всем западном Средиземноморье где культивировалась виноградная лоза вино употребляется каждый день. Но для северных регионов вино является напитком буржуазии и дворянства, а крестьяне и рабочие предпочитают ему пиво и эль. Пиво не фильтровали, поэтому оно имело более низкое содержание алкоголя, чем сегодня. Потребление пива в средневековой Европе было намного большим чем сегодня. Например, английские и датские моряки выпивали по 4,5 литра пива в день, а польские крестьяне потребляли до 3 литров пива в день.
Медицина Средневековья оказала значительное влияние на то, что считается здоровым и питательным. Образ жизни, в том числе питание, физические упражнения, поведение человека и применение медицинских средств был путь к хорошему здоровью и считалось, что все виды продовольствия имели свойства, влияющие на здоровье человека. Продукты были ранжированы от теплых к холодным и от мокрых к сухим, в соответствии с теорией жидкостей и элементов предложенной Галеном (трактат «О природе»), которая доминировала в западной медицинской мысли с конца античности вплоть до семнадцатого века.
Средневековые врачи считали, что пищеварение внутри человека это процесс аналогичный приготовлению пищи. Преобразования продуктов в желудке рассматривалось как дальнейший процесс начатый приготовлением пищи. Для этого должна быть пища, правильно приготовленная и с надлежащими питательными веществами, а также важно, чтобы желудок был заполнен надлежащим образом. Сначала надо употреблять продукты легко усваиваемые, а уж затем блюда все более и более тяжелые. Если этот порядок не соблюдать, то считалось, что тяжелые продукты будут опускаться на дно желудка, заблокируют пищеварительный тракт что приведет к замедлению пищеварения и гниению тела. Кроме того, было важным, чтобы продукты с различными свойствами не смешивались друг с другом.
Перед едой предпочтительно «открыть желудок» аперитивом (лат. aperire – открыть) и лучше всего это сделать чем-то теплым и сухим, например, кондитерскими изделиями на основе специй: имбирь, тмин, анис, фенхеля или тмина покрытые сахаром или медом. Еда, в идеале, должна начинаться с легко усваиваемых фруктов таких как яблоки. Потом можно «загружать» овощи, такие как салат, капуста, портулак, влажные фрукты, легкое мясо такое как курица или козлятина с протертым супом или бульоном.
После этого приходит время «тяжелого» мяса, такого как свинина и говядина, а также фруктов и орехов, таких как груши или фундук, которые считаются трудно перевариваемыми. Таким же образом, как желудок был открыт в начале еды в конце еды его надо закрыть с помощью ликера, который был в виде драже с покрытием, состоящим из кусочков пряного сахара, или гипокрас (сладкое вино с добавлением корицы) все это конечно сопровождалось сыром.
Идеальным питанием было то, что максимально соответствует жидкостям человеческого тела, то есть умеренно теплое и влажное. Вино было широко распространено и считалось вполне здоровым напитком.
Согласно идеи Галена, вино было теплым и сухим, поэтому оно способствовало пищеварению. В отличие от вина, пиво считалось напитком холодным и влажным. Продукты должны быть тонко нарезанными, отбитыми (мясо), отжатыми, чтобы получить правильную композицию смесь всех компонентов. Белое вино считалось более освежающим, чем красное вино, и то же самое различие было проведено между белым и красным уксусом. Молоко рассматривалось как умеренно теплое и влажное, но различались в зависимости от животного. Яичные желтки считались теплыми и влажными, в то время как белки были холодными и влажными. Повара должны были готовить в соответствии с требованиями медицины. Но несмотря на это ограничение в комбинациях, еще оставалось место для художественного выражения задумок шеф-повара.
Потребление и структура средневекового рациона калорий изменялись с течением времени, и от одного региона к другому, а также между социальными группами. Тем не менее, для большинства людей рацион, как правило, богат углеводами, потому что большинство калорий поступает из зерновых и спиртосодержащих продуктов (например, пива). В Англии в XIII веке мясо составляло ничтожную долю калорий в стандартном рационе рабочего. Однако его доля увеличилось после эпидемии чумы и в XV века составляла около 20% от общего рациона. Даже в дворянской средневековой Англии в начале XIV веке на крупы приходится 65-70% дневного потребления энергии.
Подробные документы мы находим у английского аристократа начала XV века Ричарда Бушампа, и они показывают, что джентри (английское мелкопоместное дворянство без дворянского титула) потребляло внушительное количество мяса 1,7 кг в день осенью и 1,1 кг зимой, а также 400 г хлеба и 900 мл пива или вина (было два мясных блюда в день, пять дней в неделю вне поста).
В 1469 году, в резиденции Генри Стаффорд, джентри получали 950 грамм мяса за один прием пищи, рабочие и крестьяне имели 480 г; каждый из них также имел 200 граммов хлеба и 900 мл алкоголя В дополнение к этим количествам, некоторые члены резиденций (как правило, несовершеннолетние) имели завтрак, который не включал мясо, но, вероятно включал в себя еще литр пива; Кроме того, неизвестное количество хлеба и пива может потребляться между приемами пищи. В поместье богатых сеньоров рацион несколько отличались от этой схемы и включал в себя меньше красного мяса, больше дичи, свежей рыбы, фруктов и вина.
В монастырях основная структура питания была определена правилами Святого Бенедикта в VII веке и был закреплен буллой папы Бенедикта XII (1334–1342) в 1336 году, но монахи знали, как обойти эти правила. Правилами вино было ограничено до 260 мл в день, но не было никакого соответствующего ограничения на пиво и в Вестминстерском аббатстве каждый монах получал разрешение на 4,5 литра пива в день. Мясо «четвероногих животных» было также запрещено в течение всего года всем монахам за исключением очень слабых и больных, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности.
Но этот запрет обходили с самого начала заявив, что субпродукты и другие переработанные продукты, такие как, например, бекон совсем не мясо. Ну и конечно было у монахов искушение почувствовать себя хоть немножко больным, особенно если известно, что в больнице он имеет право на бульон с цыпленком. Когда Папа Бенедикт XII вступил в должность менее половины монахов ели в столовой, остальные сказались больными. Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот.
В целом, монах Вестминстерского аббатства в конце XV века мог съедать каждый день 1 кг хлеба, 5 яиц (кроме пятницы и во время Великого поста), 900 г мяса (кроме среды, пятницы, субботы и во время Великого и Рождественского поста), 900 г рыбы (3 дня в неделю, а во время Великого и Рождественского поста каждый день).
Но такой рацион был в богатых монастырях, к которым и принадлежало и Вестминстерское аббатство, в других аббатствах питание было чуть скромнее.
Общая калорийность питания монахов является предметом для дискуссий. Сейчас стандартно принято, что взрослый мужчина нуждается в 2900 ккал в день, а взрослая женщина 2150 ккал в день. Те, кто выполняет тяжелую физическую работу, например, фермеры, моряки или солдаты, вероятно, нуждаются в 3500 ккал в день или больше. По некоторым оценкам средневековые аристократы потребляли от 4 000 до 5000 ккал в день, а монахи около 6000 ккал в «обычные» дни и около 4500 ккал в дни поста. Таким образом, ожирение было распространено в богатых слоях общества и среди монахов. Они страдали как от самого избыточного веса, так и от болезней его сопровождающих, таких как артрит.
И конечно, появлялись рекомендации врачей и диеты для похудения. В раннем средневековье пользовались в основном трудами античным докторов (Гален, Гиппократ) и только XIII-м веком датирован первый французский манускрипт озаглавленный Диета тела.
Известный персидский ученый и врач Авиценна (980-1037) рекомендовал людям, страдающим ожирением употреблять большое количество малопитательной пищи, чтобы заглушить голод, а также принимать ванну до еды, много двигаться и употреблять слабительные средства.
Практически все Средневековье бытовало мнение, что быть толстым значит не иметь ничего общего с Богом и более того, можно после смерти попасть прямиком в Ад. Богу угодно, чтобы человек был худым и голодным. К XV веку медицина имеет влияние и свои собственные представления о причинах и последствиях излишнего веса, причем уже очищенные от влияния религии. В эту эпоху человек начинает действительно осознавать связь между весом и питанием. Но все же еще не совсем…