Мы продолжаем говорить об истории диет и сегодня представляем вам эпоху Возрождения.
Возрождение, или Ренессанс (фр. Renaissance, итал. Rinascimento; от «re/ri» — «снова» или «заново» и «nasci» — «рождённый») — эпоха в истории культуры Европы, пришедшая на смену Средним векам и предшествующая Просвещению. Приходится на конец XV – начало XVII века. Особенность эпохи Возрождения — светский характер культуры, гуманизм, интерес, в первую очередь, к человеку и его деятельности.
Эпоха Ренессанса — это период географических открытий, начиная от открытия Колумбом Америки и продолжившись путешествиями Васко да Гама и Магеллана. Но это и также период открытий кулинарных и духовных. Если в Средние века чревоугодие рассматривалось как грех, то с наступлением XVI века все меняется, еда становится искусством и наслаждением. Картины Рубенса отражают идеальные телесные представления: округлые формы свидетельствуют о красоте и богатстве женщин, а худоба является отражением бедности и болезни.
Можно сказать, что кухня Возрождения переходная от средневековой кухни до практически современной в XVII веке. Изменения, которые ознаменовали эпоху Возрождения не были проведены в одночасье. Изменение образа жизни, образа мыслей заставляют развиваться кулинарию медленно, но верно к питанию более приятному. Также, как и раньше еда была одним из символов социальных различий.
В средневековье в среде аристократов и богатых людей овощи были презираемы за их «земное» происхождение, которое считалось неблагородным. Но вот, начиная с Италии, которая задает тон, овощи становятся новой модой. Вслед и на французских столах появляется цветная капуста, забытая со времен Римской империи, а также артишоки и спаржа. Самые богатые обнаруживают «новую» еду: морковь, капусту, мангольд, огурцы, грибы, пастернак и кабачки. В обмен на это сухофрукты и злаки полностью уходят к крестьянам и становятся блюдами скромными, потребляемыми народом. Некоторые овощи даже стали «звездами» на столах знати: как топинамбур, им, в том числе лакомилась Екатерина Медичи.
Другой продукт, завоевавший всеобщее признание – сахар. Это не новшество в эпоху Возрождения, он использовался с XIII века, но меняется его употребление. До XV века его использовали как лекарство, он считался «горячим» и «влажным», то есть очень полезным для пищеварения и здоровья пациентов. С появлением возможностью привозить сахар из тростника из заморских стран Ренессанс открыл огромную любовь социальных элит к марципанам, джемам и кондитерским изделиям. Венеция и Мадейра явились колыбелью нового искусства кондитеров, способных изготавливать фигуры и фрукты из сахара. Европейские королевские дворы, которые видели в кондитерских изделиях средство выражения своей власти вербовали к себе таких кондитеров. Ренессанс ознаменован многочисленными пирогами и тортами, рисовыми пирожными, марципанами, драже, пряниками, заварным тестом, печеньем, повидлом, засахаренными цветами, цукатами, нугой и мороженым
Фрукты, в Средние века, ценились больше, чем овощи. Расположенные на деревьях, они представляют уже не знак земли. В эпоху Возрождения, они обретают новые пищевые формы в виде джемов и цукатов. Раньше употребляемые в начале еды, так как согласно представлениям врачей средневековья, считаются «холодными и влажными» и поэтому долго перевариваемыми, они перемещаются постепенно к концу трапезы, за исключением дыни, инжира и шелковицы, которые продолжают рассматриваться как овощи. Стоит отметить, что дыня и инжир по-прежнему употребляется в наши дни с сыром и ветчиной.
В богатых слоях населения увеличивается потребление мяса за исключением пресловутой свиньи, которые будут по-прежнему мало употребляется в богатых слоях населения. Кроме того, в мясной категории вновь будут открыты субпродукты вместе с появлением античных рецептов В это же самое время возрождается и фуа-гра.
Последнее заметное изменение: приправы и соусы меняются радикально. Очень кислые и пряные, но без малейшего жира соусы Средневековья отличаются широким использованием специй. Они не были предназначены, как часто полагают, для целей сокрытия вкуса испорченного мяса (те, кто могли заплатить за специи могли также купить и свежее мясо). У них было четыре функции: показать социальный статус хозяина, стимулировать воображение посетителей, для лечения и профилактики различных расстройств и для разнообразия блюд по вкусу, запаху и цвету. Специи присутствуют в трех рецептов на четыре. В эпоху Ренессанса, они остаются в качестве ингредиентов в двух рецептах из трех, но их разнообразие уменьшается. Если мускатный орех, перец, анис и тмин сохранились и до наших дней, то начиная с XV века мы забываем калган и булаву.
А вот масло постепенно упрочивает свои позиции, хотя остается запрещенным католической церковью во время Великого поста. Постепенно реабилитированы молоко и молочные продукты, которые в средневековье презирали и обвиняли в том, что они вредны для здоровья, кроме разве что младенцев. Рыба морская и речная, особенно форель и карп, занимают в питании очень важное место.
Питание простого народа скромно и однообразно. Она основывается на трех составляющих: хлеб, вино и блюда на основе зерновых. Потребление зерна – это, как и в средние века, основа питания. Слово «суп» означает в действительности хлеб, на который выливаем овощной бульон, а в дни праздников добавляем мясо. Это последнее может быть мясо свиньи, козы или овцы, но не птицы. Доступной была рыба такая как сельдь, треска и хек. Из овощей большой популярностью пользуются лук-порей и капуста.
В XVI веке наблюдается всплеск роста численности населения, а эффективность обработки земли по-прежнему очень низкая. Поскольку основой питания, являются зерновые, требуется расширить сельскохозяйственные угодья, также за счет земель, ранее предназначенных для разведения дичи и охоты. Один гектар зерновых дает в пять раз больше калорий при потреблении человеком, чем когда они едят мясо крупного рогатого скота. И это несмотря, на то что урожайность была в пятнадцать раз ниже, чем в наши дни (5 центнеров на гектар в среднем в XV веке).
Рацион питания крестьян, таким образом, теряет в разнообразии и уменьшается потребление мяса: крестьяне на юге Франции едят в среднем 40 килограммов мяса в год в 1533 году, и всего за 20 килограммов в 1683 году.
Недостаток мясной пищи, избыток злаковой, питание крестьян — это вот причина серьезных проблем со здоровьем: недостаток витаминов, белка и как следствие медленно заживающие раны, нарушения иммунной системы, чувствительности к инфекции и потере мышечной массы и костной ткани. Считается даже, что этот недостатки питания ответственны за общее уменьшение размеров человека эпохи.
В эпоху Возрождения очень заметное изменение наблюдаем в отношении греха чревоугодия. Обжорство, связанное с грехом похоти это последний из семи смертных грехов католической религии.
Чтобы удержать верующих в лоне церкви служители культа вынуждены идти на уступки. Так у протестантов все запреты снимаются. И постепенно будет развиваться понятие удовольствия от еды.
В Европе до сих пор прерогатива почти исключительно римской католической Церкви на запреты и ограничения, которые начались с расцветом христианства. Запреты в еде требуют до 150 дней поста в год, в зависимости епархии. Пост является обязательным, чтобы очистить себя до больших религиозных праздников, некоторые из которых различаются в зависимости от региона. Основные периоды Поста (40 дней перед Пасхой), каждую пятницу и часто в субботу.
Надо либо ограничиться одним приемом пищи в день в середине дня, начиная с позднего средневековья, либо лишать себя некоторых пищевых продуктов, таких как мяса, молочных продуктов и жира животных и перейти на другие продукты, такие как рыба, которая исходя из своей «холодной» природы позволяет избежать греха похоти, к которой подключается и обжорство. Мы говорим о днях «жирных» (скоромных) и днях «тощих» (постных).
В действительности кухня адаптируется и у самых богатых есть в тощие дни блюда для гурманов. Они едят более дорогую рыбу, а также улиток, черепах и лягушек.
Возмущенный этой ситуацией, в 1517 году, Мартин Лютер восстает против авторитета католической церкви и основывает собственное христианское течение. Протестантизм отказывается от запретов католической церкви в том числе и связанных с едой. Но в обмен на это считается необходимой общая умеренность в питании. Возведено в принцип: можно есть все, но не получать от этого удовольствия. Мы должны презирать конфеты, пирожные, варенье и прочие, лакомства.
Диетология эпохи Возрождения зиждется на убеждениях, унаследованных от Античности и средневековья. Но это не научные знания, а скорее философские. Она основана на аналогии между вселенной, человеческим телом и пищей. В соответствии с представлениями о четырех элементах, составляющих мир, также делятся и продукты питания. Так близкие к земле (репа, например) считаются более грубыми, чем еда воздушная (например, птицы).
Греческий философ Античности Гиппократ первым установил представления, согласно которым тело состоит из четырех основных элементов: воздух, огонь, вода, земля, которые в свою очередь обладают четырьмя качествами: горячий или холодный, сухой или влажный, которые должны сосуществовать в равновесии, чтобы человек был здоровым. Он описал это в своей Теории жидкостей.
Все соображения и оценки продуктов в эпоху Ренессанса, как, впрочем, и в Средневековье опираются именно на эти представления. Надо соблюдать иерархию продуктов чтобы есть блюда, соответствующие социальному статусу и полезные для здоровья. Каждый продукт имеет собственные качества (теплый, холодный, влажный или сухой), которые, при приготовлении блюда можно исправить путем добавления приправ: к «холодной» говядине добавим «горячий» имбирь, влажное мясо (баранина, свинина) зажарим, чтобы его «подсушить», сухое мясо сварим, чтобы «намочить». Концепция гуморального (жидкостного) баланса главенствует на кухне Возрождения.
В XV веке можно найти множество книг, рецептов и предписаний для хорошего пищеварения, как, например, добавление специй для акклиматизации мяса в желудке.
До начала эпохи Ренессанса забота о вкусе блюда занимает второе место после пользы для здоровья. Затем, начиная с XV века, богатые столы мал по малу расстаются с предписаниями врачей ради удовольствия от вкуса еды.
Понятие вкуса было достаточно далеко от наших сегодняшних представлений. Различали вкусы в зависимости от степени тепла:
- вкус теплый (острый, горький и соленый)
- вкус умеренный (жирный, сладкий, безвкусный)
- вкус холодный (кислый, суровым, едким)
Врачи назначают в изобилии советы и диеты. Они делятся на две категории: лечебные и профилактические. Первые были предназначены, чтобы восстановить нормальное здоровье, когда оно было нарушено болезнью, а вторые направлены на поддержание хорошего здоровья. Но эти диеты не опираются на научные правила и поэтому имеют много заблуждений.
Одной из проблем Ренессанса является появлений действительно толстых людей. Как правило в богатых слоях населения по причине переедание мяса и сладостей, а также того, что основная еда происходила в вечернее время. Прибавим сюда снятие ограничений в еде, наложенных католической церковью, упомянутых выше.
Количество людей, страдающих излишним весом в эпоху Ренессанса увеличивается. Так избыточный вес стал явлением социальным — синонимом роскоши и достатка. Генрих VIII (Король Англии 1491-1547), например, известен своим большим размером и его вес увеличивался как на дрожжах. К концу жизни размер его талии вырос до 54 дюймов (137 см), поэтому король мог передвигаться только при помощи особых механизмов. Ожирение и другие проблемы со здоровьем могли быть следствием несчастного случая, произошедшего с королем в 1536 году, при котором он повредил ногу. Рана Генриха VIII мучила его весь остаток жизни. Одновременно Генрих VIII изменил свой стиль питания и стал в основном употреблять огромные количества жирного красного мяса, сократив количество овощей в своем рационе. Считается, что эти факторы спровоцировали скорую кончину короля. Смерть настигла короля в возрасте 55 лет, 28 января 1547 года
В случае ожирения врачи, опять-таки опираясь на теорию жидкостей, прописывали кровопускания – для этих целей использовались пиявки, или «осушение» организма с помощью ограничения употребления жидкости.
В заключение приведем несколько отрывков из Салернского кодекса здоровья, написанного в XIV в. Арнольдом из Виллановы, прославленным врачом Средневековья, и вышедшего в свет впервые в1480 г. В нем рассматриваются свойства различных пищевых продуктов, плодов, растений и их лечебное действие. Труд написан по обычаю того времени в стихах: советы, данные в стихотворной форме, лучше запоминаются. Многие из них не утратили своего значения и в наше время: