Мы продолжаем говорить об истории диет и сегодня представляем вам эпоху Просвещения.
Начавшись с середины XVII века и продлившись весь XVIII век эпоха Просвещения в истории европейской культуры занимает особенное место, её еще называют «эпохой Разума». В эпоху Просвещения происходил отказ от религиозного миропонимания и обращение к разуму как к единственному критерию познания человека и общества.
Ученые и философы задаются вопросами о практическом использовании достижений науки в интересах общественного развития, о ценности человеческой личности и о счастье для каждого. Декарт, Вольтер, Руссо и Дидро эти известные ученые и философы есть воплощение эпохи в своих произведениях. Это время относительного мира, который и позволил выйти на авансцену «рассуждениям».
Две века Просвещения породили новый стиль жизни и новые ценности – больше свободы, больше здоровья и больше природы. Город и деревня стремительно отдаляются друг от друга. Вы больше не встретите на улицах городов овец, коров или свиней – это же не гигиенично! А также в городах больше не выращивают овощи. И конечно бесконечно далеки друг от друга еда аристократическая и еда бедняка.
Еда аристократов.
Столы ранее только прямоугольные становятся круглыми и овальными. На столах знати появляются отдельные тарелки для каждого, столовые приборы представлены тройкой – вилка, ложка и нож. Появляется маленькая ложка — чайная. Фаянсовая посуда постепенно вытесняет серебряную. Стол уставлен множеством блюд и часто приходится прибегать к помощи соседей по столу, чтобы добраться до отдаленного блюда.
Только аристократы могут себе позволить обеды с переменами блюд, которые поддерживают их репутацию. Прилично иметь за обедом три разновидности супа, три вида рыбы и три вида жаркого, а также несметное количество закусок, десертов, сыров и фруктов. В закусках преобладают маринады и паштеты, учитывая сложность сохранения продуктов.
Каждодневные обеды должны обязательно содержать в себе суп – овощной, фруктовый. Далее рыба, лучше морская. Карп и угорь конкурируют с сезонным лососем. Но угорь, известный со времен средневековья, имеет преимущественное использование. Итак, паштет из угря, террин из лосося или карпа, а также миноги и сельдь. Все легко сохраняется. Мясо — это телячьи ножки или свиные рульки, дичь может быть съедена и с душком. Соусы тяжелые, жирные и очень острые.
Десерты являются прерогативой аристократии. Их много, и они очень сладкие: мороженое и шербет, особенно в летнее время, пирожные с кремом, цветы из кристаллизованного сахара, свежие или засахаренные фрукты. Но настоящий шик и повод к тщеславию аристократическому столу придают привозные продукты: ананас, ром, сахар, финики, цитрусовые (лимон), цесарки, или морские черепахи.
Еда бедняков, крестьян и рабочих.
Основу их рациона составлял хлеб – около 50% от всех продуктов.
Так, например, в Руане в конце XVIII века ткач и его семья имели дневной рацион хлеба 1222 г для мужчины, 983 для женщины и 659 на ребенка. С сельдью (для приморских городов знаковый продукт питания, имеющий хорошую питательную ценность) и сыром, мы получаем 3000 калорий для мужчин, 2000 женщин в день. А если еще добавить другие крахмалистые продукты, овощи, иногда мясо, то получим дневной рацион в 4500 калорий, хотя масло потреблялось в очень небольших количествах.
В горных местностях разнообразие было больше: молоко, каши, сыры, разнообразные крупы, травы и овощи и картофель – «пища животных и бедняков».
Отдельно стоит сказать о картофеле. В эпоху Просвещения для европейской цивилизации это продукт новый. В Европе картофель появился во второй половине XVI века и был сначала принят за декоративное растение, причём ядовитое. Затем картофель использовали исключительно как корм для свиней. Окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами, французский агроном Антуан-Огюст Пармантье (1737—1813). С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран. Ещё при жизни Пармантье это позволило победить во Франции частый прежде голод и вывести цингу.
По всей вероятности, первая кулинарная книга, содержащая рецепты блюд из картофеля, принадлежит перу Ланселота де Касто повару из Льежа. Книга, вышедшая в 1604 году под называнием Открытие кухни (Ouverture de cuisine) содержит четыре рецепта приготовления тогда ещё экзотического для европейцев блюда:
Варёный картофель. Возьмите тщательно вымытую картофелину и сварите в воде; когда будет готова, её нужно очистить, нарезать, смазать сливочным маслом и поперчить.
Иначе: Нарежьте картофелину на ломтики, как показано выше, тушите с испанским вином, маслом и мускатным орехом.
Возьмите ломтики картофеля, тушите их с маслом, рубленым майораном и петрушкой; одновременно взбейте четыре или пять яичных желтков с небольшим количеством вина, влейте их в кипящий картофель, снимите с огня и подавайте.
Иначе: Поджарьте картофелину как каштаны в золе, очистите и нарежьте на ломтики. Посыпьте рубленой мятой, по(за?)лейте отваренным изюмом, уксусом и посыпьте перцем.
Еще одно открытие эпохи – рестораны.
В 1765 году парижанин по имени Буланже (Boulanger) открыл маленькое кабаре на улице Des Poulies (сейчас Rue Du Louvre). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Для восстановления он подавал своим посетителям «рестораны» — бульоны. Слово «ресторан» оказалось удачным и стало использоваться во многих странах. Первоначально, это был медицинский термин (бодрящий отвар), затем передвижная торговля где торговцы расхваливали «бульонные рестораны», то есть «хорошие для здоровья». Буланже также предлагал хорошо посоленную отварную домашнюю птицу и свежие яйца. Просто не будучи поставщиком провизии, он не имел право продавать в то время рагу и запеканки.
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят за отдельными столиками, выбирают еду из меню) открыл в 1786 году возглавлявший кухни королевского дома Антуан де Бовиер (Antoine de Beauvilliers), в Париже на улице Ришелье около Пале-Рояля. Ресторан был предназначен для богатой и аристократической клиентуры; имел столы, сделанные из красного дерева, хрустальные люстры и скатерти из виссона, обширный винный погреб и элегантно одетых официантов.
Блюда в меню ресторана включали куропатку с капустой, телячьи отбивные на гриле и утку с репой. Ресторан Beauvilliers стал местом встречи членов консервативных политических группировок, в которых был замешан и Beauvilliers; за что ресторатор был заключен в тюрьму на 18 месяцев. После своего освобождения он открыл еще один ресторан, в галерее Валуа, также в Пале-Рояль, который постепенно стал центром гастрономии. Эпоха великих ресторанов началась!
Кофейни.
Эти заведения более демократичные, чем рестораны и открылись намного раньше. Кофе завезли в Европу также с началом великих географических открытий и во времена царствования Людовика XIV, напиток начинает испытывать необыкновенный успех. Первые кофейни открываются в Марселе в 1654 году, в Париже в 1667 году. К 1715 году, их уже насчитывается 300 в Париже, в том числе знаменитый Прокопа кафе, открытый в 1695 году. В мире распространяется мода на кофе. Великие философы своего времени Вольтер, Дидро участвуют в дискуссиях за чашечкой кофе в кофейнях.
Проблема ожирения и диеты.
Итак, застолья с переменами блюд, утонченная еда, новые продукты, новые вкусы, рестораны наконец! Полных людей появляется все больше. И это теперь не всегда только признак богатства. Оно начинает вызывать насмешки. А также полный человек начинает понимать (в век Разума!), что ожирение делает жизнь некомфортной и угрожает здоровью. Врачи эпохи Просвещения, наконец оторвались от гуморальной теории Гиппократа, властвующей над умами медиков многие века и стали способны давать более разумные советы. Век Просвещения изобрел стетоскоп и прививки от оспы, развивается хирургия, описаны сотни болезней и в 1760 году даже издан Портативный словарь Здоровья. Среди прочего в словаре были диеты и рекомендации по образу жизни и выбору одежды.
В 1727 году английский врач Томас Шорт написал трактат под названием Причины и последствия полноты, в которой он отметил, что более тяжелые люди, как правило, живут во влажных местах, например, рядом с болотом. Его рекомендации:
Надо: конечно переехать в более засушливую местность, мало спать, принимать слабительные для лучшей эвакуации пищи и есть в нежирную пищу в небольших количествах.
Не надо: жить во влажном доме рядом с лесом, заниматься сексом.
Другой врач голландский физиолог, Малкольм Флеминг (Malcolm Flemyng) в 1760 году представил на собрании Лондонского королевского общества докторов трактат Рассуждение о природе, причинах и способах лечения тучности, в котором определил тучность как болезнь. Он считал ожирение опасным и губительным, людей же, страдающих от избыточного веса, — жертвами наследственной предрасположенности или, как он несколько расплывчато выражался, склонности, выходящей из-под их контроля, а не грешными или безвольными существами. Ученый обратил внимание на то, что некоторые толстеют быстрее и легче других — это и есть склонность. Он писал: «Люди, склонные к полноте, не задумываются о необходимости похудания до тех пор, пока собственная грузность не лишит их возможности выполнять необходимые для уменьшения веса физические упражнения с максимальной пользой». «Тучность, — писал Флеминг, — недуг, требующий врачевания, ибо он весьма затрудняет осуществление важнейших жизненных отправлений, укорачивает земной срок и мостит жизненный путь булыжниками опасностей».
Флеминг поведал историю 45-летнего врача, джентльмена среднего роста, который, при весе около 136 кг, мог самостоятельно пройти пешком не более 400 м. Не в силах совершать ежедневные обходы пациентов, несчастный имел вполне реальный шанс расстаться со своей врачебной практикой. Флеминг взялся ему помочь, но не предложил ни голодания, ни усиленных физических нагрузок: «Привычка к обильной пище и питью так глубоко укоренилась, что вряд ли может быть побеждена. Богатый стол, тонкий вкус и хорошая компания — искусители, которые порой сильней слабой человеческой натуры». Иными словами, бесполезно и даже опасно идти против природы. Вместо этого доктор предписал своему подопечному ежедневно принимать одну четверть унции (7 г) кастильского супа (чесночный суп популярный в Испании), разведенного в половине чашки воды.
Сколь ни удивительно, но тучный пациент похудел за «два или три месяца» примерно на 13,5 кг, его здоровье значительно улучшилось, и врачебная практика оказалась вне опасности. Флеминг с удовольствием сообщает об этом успехе, но, будучи серьезным ученым, сохраняет определенную осторожность: «Можно предположить, что и в других сходных случаях такое лечение даст подобный эффект, но для уверенности необходимы широкие исследования, которые пока, насколько я знаю, не проводились».
Он же дает и другие медицинские советы для похудения: надо есть мыло, которое им рассматривается как мочегонное средство, а также как средство, растворяющее жиры. Это не совсем безумно, потому что в наше время исполнением совета является препарат Ксеникал, основанный на аналогичном действии.
В 1765 году, французский врач Антуан Пети (Antoine Petit) в письмах дает советы известному адвокату Эли де Бомону (Elie-de-Beaumont), который страдал тучностью. Вот как он описывает своего пациента: «он страдает от своего живота в форме дуги окружности, очень неприятного и который скрывает некоторые части тела. Его ожирение есть причина постоянной сонливости и, что является основной причиной удрученного состояния, его сексуальной слабости». Антуан Пети рекомендует избегать чрезмерных утех с женщинами. (Да-да, поцелуй делает вас толще!) а также советует принимать горячие ванны каждую неделю и вытираться фланелевой тканью. (Возможно, фланель поглощает жир?). Он просит своего пациента для похудения употреблять много уксуса, белого вина (типа шампанского) и кофе.
Как бы не были смешны эти рекомендации, но врачи XVII – XVIII веков делали реальные попытки понять причины ожирения и помочь свои пациентам.