История диет. Часть 5 — 19 век

19.09.22

Мы продолжаем знакомить вас с питанием и диетами различных эпох. Сегодня представляем XIX век. Что и как ели рассмотрим на примере самой изысканной кухни мира – французской.

 

XIX век – век научно-технических открытий, в том числе и в кулинарии. Новые приспособления для приготовления и сохранения пищи, эксперименты с искусственными продуктами. Но все по порядку.

Питание.

В XIX века подавляющее большинство французов едят плохо. В большинстве семей в 1850 году, котел все еще висит на крючке в камине, в нем кипит вечный овощной суп с черствым хлебом и свиным жиром (последний ингредиент у более зажиточных). Либо каша и хлеб. Знаменитую французскую гастрономию можно найти лишь у буржуа и модных поваров. По мнению поваренной книги 1867 года «Крестьянская кухня безвкусная, иногда слишком пряная, примитивная, традиционная и однообразная». Подделка продуктов питания, голод, плохое качество воды и алкоголизм приводят к тому, что «половина населения постоянно болеет».

Бесчисленные бары с нездоровой и иногда даже смертельной едой по 19 и 25 су. Между 1840 и 1845 в городах делаются попытки распространять голландские бульоны, предлагая беднякам экономичный суп достойного качества. Но эта кампания не имела большого успеха.

В 1855 году, мясник Пьер-Луи Дюваль (Pierre Louis Duval) открывает на rue de la Monnaie свой первый «экономичный бульон»; там подают сначала бульон из говядины, затем жареное и тушеное мясо. Публика бросается в Бульонную Дюваля. Зал большой, чистый, мраморные столы тщательно вытерты. Меню ясно и понятно, цены указаны, качественная кухня, быстрый и хорошо организованный сервис, официантки «чистенькие, а иногда очень милые»

С другой стороны, во Франции роскошные рестораны были повсюду начиная с Революции 1789 года. Появляются деловые завтраки, политическая гастрономия, практика банкетов, укромные места для господ зрелого возраста в сопровождении их подруг. Кухня возводится в ранг высокого искусства. Повар, образованный человек и архитектор Gouffé вводит в моду сумасшедшие представления «прекрасное шоу» в ресторанах. Другой известный повар Escoffier говорил: «Кухня, не переставая быть искусством, должна стать наукой».

Рестораны делятся на те, «где ужинают» — их можно найти вокруг Королевского Дворца (Palais Royal), пафосные и предлагающие блюда из меню, например, Café de la Paix основанное в 1822. И те рестораны, «где едят», они более многочисленны и предлагают населению, предпочитающему «буржуазную кухню» хорошие традиционные и экономичные блюд, например, L’escargot de Montorgueil основанное в 1832 году.

Буржуазная кухня – это лучшая еда в Париже!. Фуа-гра, трюфели, спаржа, говяжья вырезка, фазан, вальдшнеп, омары… Изменяются правила этикета. Теперь в моде «обслуживание по-русски», что подразумевает последовательную подачу блюд, а не одновременную, как было до этого. Большое внимание уделяется сервировке стола со специализацией видов посуды и приборов (подача десертов, чая, кофе), изысканное стекло, хрусталь. Скатерти должны быть белоснежным и вышитыми. Кроме того, столовые приборы из серебра слуги должны полировать в течение нескольких часов, чтобы сделать их блестящими, как зеркала. Буржуазная еда является синонимом изобилия, множественности и разнообразия пищи, основ французской кулинарной традиции.

Франция не пропускает ни одного нового открытия: искусственное масло и маргарин (1869), быстрый суп-минутка или бульонные кубики, разработанные в Швейцарии компанией Maggi в 1885 году быстро нашли своих покупателей.

С появлением газовой плиты увеличивается количество способов приготовления еды. В 1825 году ассистент директора на газовой фабрике в Нортемптоне Джеймс Шарп запатентовал свое изобретение – газовую плиту. А промышленный выпуск начался с 1836 года в Англии. Сначала газовые плиты появились в ресторанах и затем уже на кухнях обычных горожан.

Другое открытие, которое изменило мир продуктов – изобретение холодильника. 14 июля 1850 года американский врач Джон Гори впервые продемонстрировал процесс получения искусственного льда в созданном им аппарате. Установленные на улице rue de la Glaciere (улица льда) в Париже бункеры сохраняют естественный лед привезенный с гор. Изобретение машины для изготовления льда. Так машина Ferdinand Carré в состоянии была изготовить знаменитые маленькие кубики льда, продемонстрированные на всемирной Выставке в Лондоне.

Семнадцать лет спустя инженер Шарль Телье (Charles Tellier), заключив пари, взялся перевезти «окорок через океан». Эксперимент был удачным наполовину, так как растительные продукты после размораживания были как «вареные», а мясо теряло свой вкус, да и вид имело не слишком презентабельный, показав пористую структуру. Это настоящее оскорбление для кухни, даже если и очень практично. Но ничего, им надо будет всего лишь дождаться 1929 года, когда британец Clarence Birdeye откроет секрет того, что называется «заморозка» (практикуемая эскимосами Лабрадора, которые обрабатывают свои продукты холодом) – сильная и ультрабыстрая заморозка. Так возникла и развивалась отрасль заморозки продуктов.

1857 год Парижский Les Halles (ле-аль) самый большой рынок в мире. По мере того как торговля продуктами питания развивается Les Halles расширяется: активное строительство активно проводит Baltard обеспечивая доставку в шесть торговых павильонов в 1857 году и еще в следующие четыре начиная с 1858. Вдохновленный Кристальным Дворцом на всемирной выставке в Лондоне и стеклянной частью Западного Вокзала, он построил стены рынка из стекла и колонны из чугуна. Самый большой рынок в мире в то время! Расположенные на территории 70 тысяч квадратных метров скотобойны, птицебойни, склады. И этот рынок был назван Halles или Alles (от французского aller – ходить) потому что, как говорят, туда ходили все.

Итак, в XIX веке произошла индустриализация питания. Производство традиционных пищевых продуктов (мука, масло, джемы, масло, сыр…) когда-то изготавливаемых кустарно, теперь переместилось на крупные предприятия. Открытие процессов консервирования и заморозки позволяет сохранять большое количество свежих продуктов в виде консервов или замороженных продуктов (фрукты, овощи, мясо, рыба…). Появление гигантских продуктовых рынков и магазинов. Удержаться, чтобы не есть невозможно!

Диеты.

Вместе с научно-технической революцией в области производства продуктов питания, происходила революция в области избавления человека от наеденных килограммов.

В XIX веке началось следование калориям. Известная история возникновения идеи подсчета калорий такова. В 1830-х годах король Пруссии Фридрих Вильгельм III поручил знаменитому химику Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig, 1803-1873) составить рацион прусского солдата основываясь на расчетах потребности.

Немцы народ экономичный, а посему королю не хотелось, чтобы его доблестные солдаты съели чего лишнего и в то же время ему не хотелось, чтобы они голодали, а поэтому король призвал на помощь науку в лице Либиха. Ученый был убеждён, что с человеком обстоит всё просто: желудок — это просто банальная печка, которая запасает калории для тела, поэтому он соорудил печку-калориметр, в которой сжигал продукты и замерял выделившееся тепло.

Вместе с коллегой Юлиусом Майером он составил таблицу калорийности продуктов, на основе которой впервые в мире был научно рассчитан паёк солдата. Майер считал, что организм управляется естественными физико-химическими законами, и прежде всего законом сохранения и превращения энергии. Но именно эта теория Либиха особо не запомнилась. И применяемая нами сегодня теория калорийности была разработано немного позднее.

Один из ученых, озаботившихся проблемами ожирения был Жан Антельм Брилья-Саварен, точнее — Жан Антельм Брийя-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin; 1755 — 1826) — французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».

Самая знаменитая работа Брилья-Саварена — Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария была опубликована в декабре 1825 года, за два месяца до кончины автора от воспаления легких. Книга состоит из «размышлений» о еде и напитках, которые всегда были его пристрастиями. Он их называл «столовыми удовольствиями».

Из тридцати глав, в «Физиологии вкуса», две были посвящены ожирению: в одной говорилось о его причинах, в другой — о способах предотвращения. На протяжении тридцати лет, писал он, у него состоялось более пятисот разговоров за ужином с людьми, которым «ожирение либо только угрожало, либо уже настигло», один «толстяк» за другим рассказывали ему о своей преданности хлебу, рису, макаронам и картофелю. Это привело Брилья-Саварена к заключению, что причины ожирения очевидны.

Первой из них была природная предрасположенность к набору лишнего веса. «Некоторым людям, — писал он, — у которых в процессе пищеварения производится, при прочих равных условиях, большее количество жира, просто суждено стать жирными». Второй причиной были «крахмал и мука, которые составляли у этих людей основу дневного рациона», а также он добавил, что «содержащие крахмал продукты оказывают гораздо более быстрый и заметный эффект, если съедать вприкуску с большим количеством сахара».

Эти наблюдения, разумеется, делают и способ лечения таким же очевидным. «Так как было показано, что накопление жира происходит исключительно по вине злаков и крахмала, как у людей, так и у животных… То можно логически предположить, что для избавления от лишнего веса необходимо более или менее ограничивать себя от всего мучного и содержащего крахмал». Брилья-Саварен писал: «О, небеса! — воскликнут читатели обоих полов. — О небеса над головой! Какой же он все-таки подлец, этот профессор! С помощью одного-единственного слова хочет нам запретить все, что мы любим больше всего на свете, эти ароматные булочки… печение… и сотни других продуктов, приготовленных из муки, сахара и яиц! Да он даже картошки нас хочет лишить и макарон! Разве можно было ожидать чего-либо подобного от любителя вкусно покушать, казавшегося таким славным малым?» «Что это я здесь такое слышу? — воскликну в ответ я, скорчив свою самую строгую мину, которая появляется на моем лице, пожалуй, не чаще, чем раз в год. — Что ж, вперед: жри! Толстей! Стань уродливым обрюзгшим астматиком, который в итоге задохнется в своем собственном жире: а я посмотрю на все это!»

В книге также, в частности, содержатся следующие афоризмы:

«Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно»;

«Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты»;

«Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить»;

«Десерт без сыра — что красавица с одним глазом».

В честь знаменитого кулинара назван один из сортов мягкого сыра — Бри. Его имя с 1894 носит улица в XIII округе Парижа.

Несмотря на научный подход, большинство практиковавшихся диет все же были лишены разумного начала.

Так, например, доктор Дансель в 1849 году в дополнение к ношению корсета предписывал избегать воды. И давал такие советы по питанию:

Надо: есть как можно больше мяса, картофеля, белой фасоли, хлеба и сухофруктов

Не надо: пить воду, есть свежие фрукты, спаржу, шпинат, цветную капуста, морковь и репу.

Успех был, но это только видимость успеха, в лучшем случае такая диета позволяет избежать удержания воды, но никак не сказывается на жировых отложениях.

В Англии успешный предприниматель и гробовых дел мастер Уильям Бантинг (1797-1878) страдал тучностью (он весил более 92 кг при росте 165 см), отчего плохо спал, у него была отдышка. Уильям осознал необходимость кардинальных изменений в своем питании уже после шестидесяти лет и после некоторых размышлений Уильям Бантинг стал детально изучать положение вещей и с помощью своего врача доктора Харви разработал особенную диету, которая позволила ему в корне изменить собственную жизнь и внешность.

Используя данный принцип питания, Уильям Бантинг стал активно сбрасывать вес, приводя в изумление окружающих, в особенности специалистов. Суть диеты заключалась в потреблении определенных продуктов, исключая сахар, крахмал, и жиры. В 1863 году Бантинг написал трактат о том, как лечить ожирение с помощью диеты. В этом документе Уильям подробно описал суть, принципы и правила собственного метода, в основе которого было потребление белковых продуктов, зелени, фруктов, сухого вина. Бантинг исключил из рациона желающего похудеть картофель, молоко, сахар, пиво, масло и прочие продукты, содержащие углеводы, крахмал, животные жиры. В 1864 году на основе его трактата в Англии вышла книга, посвящённая эффектам безуглеводной диеты.

Уильям Бантинг создал поистине уникальный метод, который впоследствии стал чрезвычайно популярным и пользовался особенным спросом. Кроме того, метод лег в основу современных диет (в том числе знаменитой «Кремлевки»), которые в настоящее время применяются на практике.

Естественно, кроме последователей Уильяма Бантинга было немало и недоброжелателей, которые порочили его диету, утверждали, что метод разрушает человеческое здоровье.

Уильям Бантинг скончался 16 марта 1878 года в Лондоне, собственной жизнью оправдав продуктивность и эффективность метода. Его имя и сегодня чрезвычайно популярно. Пропагандируемая им диета оказалась очень популярной, так что в современном английском языке «banting» означает «голодная диета»

Еще один известный англичанин Лорд Байрон был вынужден постоянно бороться с резкими изменениями в весе. Вредная привычка поглощать огромное количество мучных изделий в виде сухих галет неминуемо привела к набору лишних килограммов. Но Байрону удалось за пять лет сбросить 32 кг. Для этого ему пришлось усилием воли заставить себя питаться отварным картофелем с уксусом. Байрон утверждал, что изобретенная им «диета для знаменитостей» не только снижает аппетит, но и поддерживает остроту ума на достойном уровне. В свободное от приемов и званых обедов время знаменитый поэт худел, потея под внушительным слоем шерстяной одежды.

Поделиться ссылкой: